순창군이 일본의 선진 저염화 생산기술을 순창전통장류에 도입하여 저염화 장류생산을 가속화하기 위한 힘찬 시동을 걸었다.
순창장류의 세계적 식품 육성전략과 관련해 저염화 장류프로젝트팀(팀장 정도연)에서는 일본의 선진 저염화 장류생산기술을 도입하기 위한 방안으로 일본 미생물 전문가를 초청, 10일 발효미생물관리센터에서 세미나를 열었다.
전북대 교수, 장류제조업체, 장류전문가, 공무원 등 30여명이 참석한 가운데 열린 이번 세미나는 일본 아이치현 식품공업기술센터 기타모토 노리유키 박사, 나카쿠키 히데오 박사, 경상대학교 류충호 교수를 초청해 장류의 저염화에 관한 핵심기술 등을 발표함으로써 저염화 장류에 대한 공감대를 형성하는 뜻깊은 시간을 가졌다.
기타모토 노리유키 박사는 미소(일본된장)의 저염화 기술과 관련 “황국균의 DNA재조합 기술과 에틸알콜(주정) 미생물 첨가방법이 저염화 장류를 만들 수 있는 핵심기술이라 할 수 있다”면서 “순창전통장류에서도 이러한 기술을 도입한다면 저염화 하는 것이 가능할 것이다”라고 기술 노하우를 발표했다.
또 경상대학교 류충호 교수는 “저염된장 생산의 핵심기술로는 효모(에틸알콜 생산) 첨가와 유산균의 활용을 통해 가능하다고 할 수 있다”면서 “이미 이같은 연구를 시행하여 저염 된장을 생산하는 것이 가능함을 확인했다”라고 말하며 저염장류 생산 가능성이 충분함을 확인시켜 줬다.
저염화 장류프로젝트팀(농림기술개발과제 311036-3)에서는 향후 일본의 선진기술을 도입해 현재의 염도를 단계적으로 3%씩 저감화 시킴으로써 전통장류의 고염 섭취 식품 불명예를 조속한 시일내 해결할 계획이다. 순창=손충호 기자
