농촌진흥청(청장 박병홍)은 설 명절을 맞아 맛과 식감이 뛰어나고 식품적 가치가 높은 아위느타리, 느티만가닥버섯, 노랑느타리와 맞춤 요리법을 소개했다.
느타릿과에 속하는 아위느타리는 아위라고 불리는 약용식물 뿌리에서 발생하는 버섯이다. 큰느타리(새송이)와 비슷하게 생겼지만 큰느타리보다 갓 색이 연하고 대가 얇다. 또한 일반 느타리보다 식이섬유와 비타민 C, 불포화지방산 중 리놀레산 함량이 더 높다.
쫄깃하면서도 아삭한 식감이 구운 고기와도 비슷한 아위느타리는 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용할 수 있다. 고기 대신 잡채에 넣거나 가래떡과 소고기로 떡 산적을 부쳐 먹어도 맛있다.
시중에서 ‘백일송이’ 등으로 판매되는 느티만가닥버섯은 팽이와 생김새가 비슷하다. 힙시지프레놀
(Hypsiziprenol) 등과 같은 유용 물질을 함유해 항종양·항진균 기능성을 지니고 있다.
갓 부위는 식감이 오독오독하고, 줄기는 쫄깃쫄깃하다. 다른 버섯보다 육질이 치밀하고 으깨짐이 적어 비빔밥 등에 활용하면 좋다.
노랑느타리는 버섯의 갓 색이 노란색을 띤다. 일반 느타리보다 탄수화물 함량은 약 11.5% 낮고 단백질 함량은 약 13.7% 높다. 또한 항산화 작용이 우수하고 이와 밀접한 폴리페놀 함량도 일반 느타리보다 1.5배 많이 들어있다.
노랑느타리의 노란색 갓은 채소, 해조류, 육류 등 다양한 재료와 조화를 이뤄 음식을 더 맛깔스럽게 만들어준다. 명절에는 살짝 데친 뒤 굴과 함께 무치거나 샐러드에 넣어 먹어도 좋다.
이들 버섯은 다양한 국산 품종으로 만나볼 수 있다.
농촌진흥청에서는 아위느타리와 백령느타리를 종간 교잡해 더 부드럽고 쫄깃한 식감의 ‘백황’ 품종을 개발했다. ‘백황’은 황제버섯이라는 이름으로 시중에서 판매 중이다.
또한 하얀색 느티만가닥버섯 ‘백마루’와 식감이 아삭한 노랑느타리 ‘장다리’ 품종이 지역 먹을거리(로컬푸드) 직매장, 대형마트 등에서 판매되고 있다.
왕영관기자
