농촌진흥청(청장 허태웅,이하 농진청)이 팽이버섯 재배과정에서 발생할 수 있는 식중독균 차단을 위해 단계별 위생관리 기술을 제시했다.
3일 농진청에 따르면 2019년 기준 우리나라 버섯 수출량은 2만2125톤이며, 이 가운데 팽이버섯은 1만3145톤으로 전체의 59.4%를 차지해 가장 비중이 크다.
농진청은 수출 팽이버섯의 안전성을 확보하고 농가 수익과 수출 경쟁력을 높이자는 취지에서 이번 기술을 개발했다.
연구진은 팽이버섯균을 배지에 접종하는 단계부터 수확하는 단계까지 6단계에 이르는 재배 과정을 정밀 조사해 식중독균의 주요 감염 단계를 밝히고, 단계별 올바른 살균 방법을 제시했다.
분석 결과, 팽이버섯 재배과정에서 식중독균은 주로 △균을 긁는 데 사용하는 칼날 △버섯의 고깔(권지) △작업자의 장갑과 신발 △작업장(권지, 수확)의 바닥 관리 소홀 등으로 발생하는 것으로 나타났다.
이에 따라 식중독균 오염을 막기 위해서는 접종부터 수확까지 단계별로 철저한 위생관리가 필요하다는 점을 확인했다.
균을 긁는 데 사용하는 칼날은 불대(토치)로 작업 전과 작업 중간 수시로 살균(화염 살균)한다.
고깔(권지)은 물기가 있고 겹쳐 보관하기 때문에 병원균이 서식하기 쉽다. 세척할 때 구연산 3% 용액에 2분간 담가둔 뒤 씻어 말린다. 이때 반드시 고깔 양면에 소독액이 묻도록 한다.
작업자 착용 물품과 도구에 의한 오염은 균을 긁거나 수확하는 단계에서 발생한다. 작업 전에는 장갑을 교체하고 도구를 살균하며, 작업을 마친 뒤에는 작업장 바닥과 주변을 깨끗이 청소한다.
농진청은 정부혁신에 따라 이번 기술을 지침서로 만들어 배포하고, 현장 적용을 돕기 위한 교육을 진행할 계획이다.
왕영관기자
