지난 26일 일본 아이치현 산업기술연구소 식품공업기술연구센터 키타모토 노리유키 박사(48)는 순창 장류연구사업소 1층 소회의실에서 열린 세미나에서 한금수 장류연구사업소장, 대상(주) 연구원 등 10여명이 참석한 가운데 이같이 밝혔다.
이번 세미나는 최근 일본에서 문제가 되고 있는 간장ㆍ된장 업체가 갖고 있는 문제점을 어떻게 해결하고 있고, 아이치현 연구소 측에서는 어떤 도움을 주고 있는지, 또 순창에서 여러 장류업체가 갖고 있는 품질, 간장농도, 색깔, 침전물 등의 문제점을 해결하기 위해서는 어떻게 접근해야 하는지에 대해 자문을 구하고자 순창군이 키타모토 노리유키 박사를 초청해 마련한 자리다.
이날 키타모토 노리유키 박사는 순창 장류업체가 안고 있는 품질, 간장농도, 색깔 등의 문제점에 대해 “유용한 미생물을 탐색해 장류에 적용시 품질, 간장염도, 색깔 등의 문제점들이 어느정도 해결 가능할 것”이라며 “작게는 순창장류연구소와 일본 아이치현 연구소가, 크게는 한국과 일본이 계속적인 교류를 통해 보다 나은 해결방안을 모색해 나가자”고 말했다.
이어 ‘저염된장을 만들면 신맛으로 변하는 이유’에 대해서는 “보통 신맛은 저염상태에서 미생물의 작용으로 나타나는 현상이므로 신맛을 일으키는 미생물을 탐색하기 위해 PCR-DGGE(미생물 해석 분석)방법을 사용하고 있다”며 “아직까지 정확하게 밝혀지지는 않았지만 현재 계속적인 연구를 진행 중이며 기술적인 애로사항을 해결하기 위해 적극 지원해 나갈 계획”이라고 말했다.
또, 대상(주) 김연진(31) 연구원의 ‘효모나 종균을 바꿔서 빨리 간장을 숙성시킬 수 있는 방법’에 대한 질문에 대해서는 “아이치현 자체에서 새로운 균주를 발견했는데 간장에 접종했을 때 셀룰로스 분비가 더 많이 돼서 간장을 여과할 때 생산수율이 더 높아지고 시간이 단축됐다”고 말했다.
한편 순창 장류연구사업소는 일본 아이치현 산업기술연구소 식품공업기술센터와 지난 2006년부터 장류산업 관련 학술정보와 업체 애로사항 해결 기법 습득 등을 위해 상호 교류를 추진해 오고 있으며, 오는 2010년 1월 중순경에는 순창 장류연구사업소에서 이 곳의 선진기술 습득을 위한 기술연수를 실시할 계획이다.순창=손충호 기자
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