이화여대 졸업후 전주시집살이서 체득한 김치 연구 매진
백김치 깊은 맛 통해 현대사회 변화된 입맛에 맞는 맛 개발
김치체험관 운영 통해 다음세대 위해 우리 맛과 멋 계승 노력
“이 집 김치 진짜 맛있네요”
요리 좀 한다는 사람이면 누구나 듣고 싶은 말이다. 예부터 김치맛은 장맛과 더불어 한 집안의 요리실력을 가늠하는 척도가 돼왔다.
기본 중의 기본인 김치가 맛있다면 다르 찬거리는 말할 것도 없기 때문이다.
그런데 배추에 양념을 버무리는 것은 똑같은데 왜 김치 맛은 제각각일까.
유네스코 음식창의도시 전주는 세계적인 음식도시로서 맛과 전통문화유산이 가득한 곳이다. 전주한옥마을에 오로지 ‘김치’ 만으로 사람들과 만나고 소통하며 교감하는 곳이 있다.
바로 전주한옥마을 향교길에 위치하고 있는 ‘한인옥 김치’의 한인옥 대표에게 그의 삶과 김치야기를 들어본다.
한 대표는 이화여대 식품영양학과를 졸업해 대기업 영양사를 한 후 전주로 시집오게 되었고, 결혼생활을 시할머니와 시어머니를 모시고 시작했다.
대가족으로 살면서, 시할머니, 시어머니로부터 전주음식에 대한 애정, 특히 김치에 대한 애정이 샘솟게 되었고, 더불어 전주김치의 풍부한 맛이 세계적으로 경쟁력이 있겠다고 생각했다고 한다.
그 후 많은 종류의 김치를 담궜지만, 여러 종류의 김치 중에서 특히 백김치에 애정을 더했다.
오랜 기간 동안 산부인과 영양사로 일 해오면서 매운 음식을 먹지 못하는 산모와 수유부를 위해 백김치를 연구한 한 대표는 전주고유의 전통적인 백김치를 담아 깊은 맛을 표현했고 현대사회의 변화된 입맛을 위한 백김치도 개발했다.
또한 매운 고추대신 파프리카를 넣어 이유식시기의 아이들도 우리의 발효음식의 맛에 적응하도록 아이들도 잘 먹는 김치를 만들었다.
한 대표는 “음식 만드는 사람들의 철학은 아주 간단합니다. 우리 가족이 먹을 음식을 만드는 그 정성으로, 최상의 재료를 선정하여맛있게 먹을 가족이나 사람들을 생각하며 정성스럽게 만들면 그정성만큼이나 맛이 더해갑니다.”면서 “음식 만드는 걸 좋아했고 사람들을 좋아하는 저는 전주한옥마을에서 우리의 김치를 많은 사람들과 공유해 온 지난 시간들이 무척이나 행복합니다”고 말했다.
전라도 고유 김치맛을 함께하는 ‘한인옥 김치’는 김치의 맛과 영양적 가치를 중요시한다. 그 안에는 뚜렷한 철칙이 내포되어 있다. 제철에 생산되는 최상의 재료로, 숙련된 손맛과 함께, 과학적으로, 소량 주문생산을 원칙으로 하고 있다.
특히 한인옥 김치 맛의 숨은 비결은 바로 ‘황태와 다시마로 만든 육수와 정성’에 있다. 다시마랑 황태머리, 생강, 대파 등 전통방식으로 정성스럽게 우려낸 육수양념은 한인옥 김치가 많은 사람들에게 사랑받는 맛의 근본적인 기법이다.
맛깔스런 김치를 담그다 보면 조상들의 지혜에 감탄한다는 한 대표는“김치 주재료인 배추는 하절기에 강원도 고랭지배추를 사용하고, 가을부터 봄에는 장수 배추를 이용합니다”면서 “고춧가루는 임실에서 1년 사용분을 미리 준비합니다. 싱싱하고 좋은 식재료가 맛깔스런 김치의 가장 기본이다”고 말했다.
한 대표는 우리 음식의 중요성을 함께 공유하고 아울러 우리의 맛과 멋을 계승하기 위해 ‘한인옥 김치체험관’을 운영하고 있으며 전통김치와 세계화를 위한 김치의 방향에 대한 연구와 교육, 김치의 세계화를 위해 기능성 김치및 김치소스개발, 한식의 세계화를 위해 끊이없이 정진하고 있다.
한 대표는 “우리세대는 다음세대의 아이들에게 우리 고유의 음식인 김치와 김치담그기(김장) 문화를 소개하고 공유해야 할 노력이 필요하다”며 “남녀노소는 물론 외국인의 김치에 대한 지속적인 관심이 함께 할 수 있도록 전주한옥마을에서 더욱 활발한 공유의 장을 펼쳐나가겠다.”고 향후 포부를 밝혔다.
한식요리전문가 한인옥 대표는 이화여대 식품영양학과를 졸업하고 전북대 대학원에서 식품영양학 석사, 디자인제조 공학 박사과정을 수료했다.
지난 2011년부터 한인옥김치와 한국음식연구원을 운영하며 한국식품영양학회를 비롯한 기초 조형학회, 감성 과학회 정회원으로 활동하고 있고 전주교대 실과교육과 겸임교수로 후학을 양성하고 있다.
